Pesto Genovese:
La tipicità della ricetta tradizionale della Liguria
Il Pesto Genovese è un condimento tradizionale tipico originario della Liguria, il suo ingrediente base è il basilico. La preparazione non è semplice perché bisogna rispettare le dosi degli ingredienti, che devono essere di qualità, e l’ordine in cui vengono mescolati. Un composto nel quale tutti gli ingredienti sono amalgamati a freddo, non cucinati. Secondo la tradizione, gli ingredienti sono sette, contemplati dal Consorzio e garanti di un antico retaggio regionale: foglie di basilico DOP, olio extravergine di oliva, pinoli, Parmigiano Reggiano, fiore Sardo, aglio di Vessalico e sale. È importante l’utilizzo di ingredienti di pregio poiché contengono le caratteristiche che garantiscono un sapore finale equilibrato e di prima qualità. Essendo molto popolare, in Liguria si utilizza in tutte le famiglie soprattutto nel periodo estivo grazie alla maturazione del basilico.
Per fare il vero Pesto Genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza. Il primo passo consiste nel pulire le foglie del basilico con un panno morbido, senza bagnarle. Utilizzate il mortaio e il pestello per schiacciare i due spicchi d’aglio sbucciati e qualche grano di sale. Aggiungete le foglie di basilico e il sale rimanente e con dei movimenti circolari continuate a pestare; dal basilico uscirà un liquido verde vivido, segnale che è questo il momento di mettere i pinoli. Infine, continuando a mescolare, aggiungete i formaggi grattugiati e l’olio, a filo, poco alla volta. Fondamentale è il tempo che dedicherete alla preparazione: deve essere il minore possibile, solo così eviterete che il basilico e gli altri ingredienti si ossidino. Può essere conservato in frigorifero fino a dieci giorni coperto di olio di oliva in superficie. Oppure potete metterlo in freezer e poi scongelarlo a temperatura ambiente.
