LIGURIA TURISMO, MANGIARE

La cucina ligure, nonostante il mare, non è tipicamente legata al pesce, bensì alle verdure. In questo spazio, non vogliamo parlare dei piatti tipici quali il Pesto o la Torta Pasqualina, ma di alcune ricette che affondano le radici nella tradizione povera di questa terra di mare.

la prima è l’immagine che usiamo in queste pagine per parlare di cucina, il “brandacujun” (o semplicemente il “branda”). La ricetta è facilmente reperibile in Rete, ma credete, le fotografie non rendono l’idea del gusto. Sostanzialmente è una elaborazione di stoccafisso, patate, aglio, olio extra vergine di oliva taggiasca (deve essere delicatissimo e dolce). aglio, pinoli, prezzemolo e poco altro. Ma perchè questo nome strano? perchè lo stoccafisso deve essere ammollato, tirato con la forchetta, sminuzzato, sfilacciato… è una attività che necessita di forza fisica, pazienza e, visto questa operazione si faceva con il tutto all’interno di una scodella grande, tenuta tra le gambe di un “cuoco” seduto, il movimento energico procurava fastidi ai … da cui il nome “brandacujun”.

La seconda non è realmente una ricetta ma un condimento ponentino, il machetto. Nella cucina povera non si butta via nulla, quindi gli scarti del pesce, in ogni casa, essendo comunque pregiati, finivano in una casseruola a bollire e sciogliersi ed usati quale condimento, soprattutto per la sardinara (sardenaira). Preparate un semplice impasto del pane come ritenete meglio, mettetelo in un tegame a bordi bassi, lasciate lievitare per almeno 4 ore… deve diventare alto al massimo un paio di dita. Spalmate pomodoro, infilate pezzetti di aglio schiacciati a mano (non tagliateli), buccia compresa, olive taggiasche messe nella pasta e informate a 200 gradi. Quando è pronta, in un pentolino fate scaldare olio extravergine taggiasca con filetti di acciughe senza far bollire (il machetto di adesso). Acciuche e olio diventano una pasta liquida. Togliete la teglia dal forno, spalmate il machetto e servite calda… è la machetaira, la versione con il machetto della sardenaira, inizierete a parlare ligure e adorare questa lingua.

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